Cosa ricordare
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La pulizia di un serbatoio in acciaio inox di un birrificio si basa su due operazioni distinte: una fase alcalina a base di soda caustica per eliminare i residui organici (lieviti, proteine, zuccheri, pellicole grasse), seguita, quando sono presenti depositi minerali o pietra di birra, da una fase di trattamento acido.
- La soluzione di soda caustica al 30 % deve essere diluita per ottenere la concentrazione d'impiego definita dal protocollo di pulizia CIP/NEP.
- Per la disincrostazione, l’acido fosforico al 75 % o l’acido citrico possono essere utilizzati in base alla natura dei depositi, alle attrezzature e al protocollo del birrificio.
Per pulire efficacemente un serbatoio in acciaio inox in un birrificio, il protocollo prevede generalmente una sequenza logica:
Perché alternare una pulizia alcalina e una disincrostazione acida?
Un serbatoio di produzione, fermentazione o maturazione della birra può accumulare due grandi categorie di depositi.
- I residui organici derivano in particolare da proteine, lieviti, zuccheri e sostanze grasse prodotti durante la produzione della birra e la fermentazione. Richiedono generalmente una fase di pulizia alcalina.
- I depositi minerali, invece, possono formarsi gradualmente sulle superfici in acciaio inox. È il caso, in particolare, della pietra di birra, un deposito tenace composto da sostanze minerali e organiche.
Una pulizia con la sola soda caustica può quindi essere insufficiente quando si sono formati depositi minerali.
Questa alternanza consente di trattare in successione i diversi tipi di sporco senza mescolare direttamente prodotti incompatibili.
| Fase | Obiettivo | Prodotto / famiglia di prodotti | Aspetti a cui prestare attenzione |
|---|---|---|---|
| 1. Pre-risciacquo | Eliminare i residui non aderenti | Acqua | Rimuovere i residui prima della pulizia chimica |
| 2. Pulizia alcalina | Eliminare i residui organici | Soluzione di soda caustica al 30 % utilizzata secondo il protocollo definito | Adattare i parametri al protocollo |
| 3. Risciacquo intermedio | Eliminare i residui alcalini prima della fase acida | Acqua | Non mettere mai direttamente a contatto la soda caustica e l’acido |
| 4. Disincrostazione acida | Eliminare i depositi minerali e la pietra di birra | Acido fosforico al 75 % o acido citrico, secondo il protocollo | Verificare la compatibilità delle guarnizioni e delle attrezzature |
| 5. Risciacquo finale | Eliminare i residui di prodotto prima di rimettere in servizio l’impianto | Acqua | Effettuare un risciacquo completo secondo il protocollo dell’impianto |
Protocollo CIP/NEP per una vasca in acciaio inox di un birrificio
1. Eliminare i residui più grossolani
Prima di qualsiasi pulizia chimica, rimuovere completamente i residui presenti nel serbatoio.
Un pre-risciacquo permette di eliminare i materiali non aderenti e di ridurre la quantità di contaminanti prima del ciclo di pulizia.
2. Effettuare la pulizia alcalina
La soluzione di soda caustica al 30 % può essere utilizzata come materia prima per preparare una soluzione alcalina di pulizia adatta al processo.
Un errore che riscontriamo regolarmente tra i professionisti è cercare di rimediare a una pulizia insufficiente aumentando soltanto la concentrazione del prodotto.
Prima di aumentare il dosaggio, verificate innanzitutto la natura del deposito, lo stato del bagno e la corretta circolazione della soluzione nell’intero circuito. Un deposito minerale persistente può, ad esempio, richiedere una fase acida adeguata anziché un aumento del dosaggio di soda caustica.
3. Risciacquare accuratamente
Dopo la pulizia alcalina, effettuare un risciacquo completo.
Questa fase è indispensabile prima di introdurre qualsiasi prodotto acido.
Non mescolare mai direttamente una soluzione alcalina contenente soda caustica con una soluzione acida.
Incrostazioni della birra: quando avviare un ciclo acido ?
La pietra di birra si presenta generalmente sotto forma di depositi da biancastri a grigiastri, talvolta ruvidi o fortemente aderenti, che persistono dopo la pulizia alcalina. Si forma progressivamente per accumulo di composti minerali associati a residui organici derivanti dal processo di produzione della birra.
L'avvio di un ciclo acido deve quindi basarsi sullo stato effettivo del serbatoio e sull'efficacia della pulizia ordinaria, non su una frequenza prestabilita. Può essere preso in considerazione quando i depositi persistono dopo il ciclo alcalino, quando le superfici diventano più ruvide o quando l'ispezione visiva evidenzia un accumulo di depositi minerali.
Acido fosforico o acido citrico: quale scegliere?
La scelta dipende dal processo di pulizia adottato nel birrificio e dai vincoli del sito.
| Criterio | Acido fosforico al 75 % | Acido citrico |
|---|---|---|
| Ruolo nel protocollo | Fase acida destinata al trattamento dei depositi minerali dopo la pulizia alcalina e il risciacquo intermedio. | Alternativa per eseguire la fase acida di pulizia o disincrostazione dopo il ciclo alcalino. |
| Modalità d'impiego | Materia prima acida concentrata utilizzata per preparare una soluzione di lavoro adatta al protocollo del birrificio. | Materia prima che consente di preparare una soluzione acida per la pulizia o la disincrostazione. |
| Quando prenderlo in considerazione? | Quando il protocollo del birrificio prevede un trattamento acido dei depositi minerali persistenti. | Quando l'acido citrico è compatibile con il processo, le attrezzature e il piano di pulizia adottato. |
| Criteri di scelta | Natura dei depositi, processo di pulizia, materiali presenti nell'impianto e protocollo interno. | Natura dei depositi, processo di pulizia, materiali presenti nell'impianto e protocollo interno. |
| Compatibilità con le attrezzature | Verificare la compatibilità con guarnizioni, tubi flessibili, pompe, valvole e altri componenti dell'impianto. | Verificare la compatibilità con guarnizioni, tubi flessibili, pompe, valvole e altri componenti dell'impianto. |
| Aspetto a cui prestare attenzione | Prodotto concentrato: rispettare le istruzioni per la manipolazione, la scheda di dati di sicurezza e il protocollo di diluizione dello stabilimento. | Non applicare automaticamente un protocollo previsto per un altro acido; adattare l'utilizzo al processo. |
| Prima della rimessa in servizio | Effettuare un risciacquo finale completo secondo il piano di pulizia dell'impianto. | Effettuare un risciacquo finale completo secondo il piano di pulizia dell'impianto. |
La frequenza della disincrostazione dipende in particolare da:
- della durezza dell’acqua;
- del processo di produzione;
- della frequenza di utilizzo del serbatoio;
- della temperatura dei cicli;
- dell’efficacia della pulizia ordinaria.
Quando è necessaria la disincrostazione, l’acido fosforico o l’acido citrico possono essere utilizzati secondo il protocollo adottato. La concentrazione d’uso, la temperatura e il tempo di contatto devono essere definiti sulla base delle schede tecniche e convalidati in funzione delle attrezzature, delle guarnizioni e del livello di incrostazione dell’impianto.
Dopo il trattamento, occorre verificare che i depositi visibili siano scomparsi e che il risciacquo finale sia stato efficace prima di rimettere in servizio il serbatoio. Se un deposito persiste nonostante un ciclo acido eseguito correttamente, occorre rivalutare la diagnosi, i parametri del bagno o lo stato della superficie dell'attrezzatura.
Qual è il ruolo del percarbonato di sodio?
Il percarbonato di sodio è un agente ossidante che può essere integrato in alcuni protocolli di pulizia a complemento delle fasi classiche. Il suo ruolo va tuttavia distinto da quello della soluzione di soda caustica e degli acidi utilizzati per la disincrostazione.
Non si deve quindi prevedere una sostituzione sistematica. L’uso del percarbonato non significa che la fase alcalina con soda diventi superflua, né che si possa eliminare una disincrostazione acida quando sono presenti depositi minerali.
Infine, il percarbonato non deve essere aggiunto arbitrariamente a una soluzione contenente un altro prodotto per la pulizia. Il suo utilizzo deve corrispondere a una fase definita del protocollo, nel rispetto delle condizioni d’uso previste dalla scheda tecnica e delle relative norme di sicurezza.
Soda e acidi: verificare le guarnizioni prima di modificare un ciclo CIP
Gli impianti comprendono anche guarnizioni, tubi flessibili, pompe, valvole, membrane ed elementi in plastica o elastomero.
La loro resistenza, tuttavia, può variare notevolmente a seconda del prodotto e delle condizioni d'uso.
Prima di modificare un protocollo di pulizia, è quindi indispensabile verificare le raccomandazioni del produttore delle apparecchiature e la compatibilità chimica delle guarnizioni.
Gli errori da evitare durante la pulizia CIP di un serbatoio in acciaio inox
| Errore | Perché evitarlo |
|---|---|
| Usare dosi eccessive di prodotti | Un dosaggio maggiore non migliora necessariamente la pulizia e può aumentare le sollecitazioni sulle apparecchiature. |
| Mescolare soda caustica e acido | Le fasi alcalina e acida devono rimanere separate. Un risciacquo intermedio completo è indispensabile. |
| Riutilizzare un bagno senza verificarne lo stato | Un bagno troppo carico di residui o deteriorato può perdere efficacia e compromettere la qualità della pulizia. |
| Confondere la soluzione di soda caustica al 30% con la concentrazione del bagno | La concentrazione del prodotto commerciale non è quella della soluzione di pulizia dopo la diluizione. |
| Affidarsi esclusivamente alla soda caustica per i depositi minerali | Alcuni depositi minerali, come la pietra di birra, possono richiedere un'apposita fase di disincrostazione acida. |
| Applicare un protocollo CIP alla pulizia manuale | Le condizioni di applicazione e l'azione meccanica sono diverse: i parametri non devono essere ripresi automaticamente. |
L’efficacia della pulizia dipende più da un protocollo ben controllato che da una concentrazione eccessiva del prodotto.
Cosa fare delle soluzioni di soda e di acido dopo il CIP?
Le soluzioni di pulizia esauste non devono essere scaricate senza tenere conto dei vincoli del sito.
I bagni alcalini e acidi possono modificare notevolmente il pH degli effluenti.
Il birrificio deve quindi integrare la loro gestione nella propria organizzazione:
- identificazione degli effluenti derivanti dalla pulizia;
- eventuale separazione dei diversi bagni;
- controllo del pH quando necessario;
- rispetto delle norme applicabili alla rete fognaria o al trattamento interno;
- considerazione delle altre sostanze presenti nel bagno.
Le norme sullo scarico possono variare in base al sito, alla rete e alle disposizioni locali.
Si può applicare lo stesso protocollo in una cantina vinicola?
Le incrostazioni riscontrate, tuttavia, non sono esattamente le stesse di quelle presenti nei birrifici.
Il protocollo deve quindi essere adattato:
- ai residui della vinificazione;
- al tipo di serbatoio;
- alle guarnizioni e alle attrezzature della cantina;
- al piano di igiene dell’attività.
La concentrazione, la temperatura e il tempo di contatto non devono essere trasferiti automaticamente da un processo brassicolo a un processo vinicolo.
Quali prodotti utilizzare per la pulizia professionale dei serbatoi in acciaio inox?
Per i birrifici artigianali e le cantine vinicole, Arcane Direct propone in particolare:
| Necessità del processo | Prodotto Arcane Direct | Funzione |
|---|---|---|
| Pulizia alcalina | Soluzione di soda caustica al 30 % | Preparazione del bagno alcalino |
| Rimozione delle incrostazioni minerali | Acido fosforico al 75 % | Preparazione del bagno acido |
| Alternativa per la disincrostazione | Acido citrico | Trattamento acido secondo il protocollo |
| Azione ossidante specifica | Percarbonato di sodio | Da integrare solo nei protocolli idonei |
Avete bisogno di definire il vostro protocollo di pulizia?
La scelta del prodotto e del volume del bagno dipende dall’impianto e dal processo.
Il team di Arcane Direct ti affianca nella scelta delle materie prime e dei formati adatti al tuo birrificio o alla tua cantina.
Telefono: 04 42 82 16 82
Email: contact@arcane-direct.com
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