Puntos clave
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La limpieza de un depósito de acero inoxidable de una cervecería se basa en dos operaciones diferentes: una fase alcalina a base de sosa para eliminar los residuos orgánicos (levaduras, proteínas, azúcares, películas grasas) y, después, cuando haya depósitos minerales o piedra de cerveza, una fase ácida.
- La solución de sosa cáustica al 30 % debe ser diluida para obtener la concentración de uso establecida por el protocolo CIP/NEP.
- Para la desincrustación, el ácido fosfórico al 75 % o el ácido cítrico pueden utilizarse según la naturaleza de los depósitos, los equipos y el protocolo de la cervecería.
Para limpiar eficazmente un depósito de acero inoxidable en una cervecería, el protocolo suele seguir una secuencia lógica:
¿Por qué alternar una limpieza alcalina y una desincrustación ácida?
Un depósito de elaboración, fermentación o guarda de cerveza puede acumular dos grandes tipos de depósitos.
- Los residuos orgánicos proceden, entre otros, de las proteínas, levaduras, azúcares y grasas generados durante la elaboración y la fermentación de la cerveza. Por lo general, requieren una etapa de limpieza alcalina.
- Los depósitos minerales, por su parte, pueden formarse progresivamente sobre las superficies de acero inoxidable. Es el caso, entre otros, de la piedra de cerveza, un depósito persistente compuesto de sustancias minerales y orgánicas.
Por tanto, limpiar solo con sosa puede ser insuficiente cuando se han formado depósitos minerales.
Esta alternancia permite tratar sucesivamente los distintos tipos de suciedad sin mezclar directamente productos incompatibles.
| Paso | Objetivo | Producto / familia de productos | Aspectos que requieren atención |
|---|---|---|---|
| 1. Enjuague previo | Eliminar los residuos no adheridos | Agua | Retirar los residuos antes de la limpieza química |
| 2. Limpieza alcalina | Eliminar los residuos orgánicos | Solución de sosa cáustica al 30 % utilizada según el protocolo establecido | Adaptar los parámetros al protocolo |
| 3. Enjuague intermedio | Eliminar los residuos alcalinos antes de la etapa ácida | Agua | No poner nunca la sosa y el ácido en contacto directo |
| 4. Desincrustación ácida | Eliminar los depósitos minerales y la piedra de cerveza | Ácido fosfórico al 75 % o ácido cítrico, según el protocolo | Comprobar la compatibilidad de las juntas y los equipos |
| 5. Enjuague final | Eliminar los residuos de producto antes de volver a poner la instalación en servicio | Agua | Realizar un enjuague completo según el protocolo de la instalación |
Protocolo CIP/NEP para un depósito de acero inoxidable en una cervecería
1. Eliminar los residuos gruesos
Antes de cualquier limpieza química, retirar por completo los residuos presentes en el depósito.
Un enjuague previo permite eliminar los materiales no adheridos y reducir la cantidad de contaminantes antes del ciclo de limpieza.
2. Realizar la limpieza alcalina
La solución de sosa cáustica al 30 % puede utilizarse como materia prima para preparar una solución de limpieza alcalina adaptada al proceso.
Un error que observamos con frecuencia entre los profesionales es intentar corregir una limpieza insuficiente aumentando únicamente la concentración del producto.
Antes de aumentar la dosis, compruebe primero la naturaleza del depósito, el estado del baño y que la solución circule correctamente por todo el circuito. Un depósito mineral persistente puede requerir, por ejemplo, una fase ácida adecuada en lugar de aumentar la dosis de sosa cáustica.
3. Enjuagar cuidadosamente
Después de la limpieza alcalina, realizar un enjuague completo.
Esta etapa es imprescindible antes de introducir cualquier producto ácido.
No mezclar nunca directamente una solución alcalina que contenga sosa con una solución ácida.
Piedra de cerveza: ¿cuándo iniciar un ciclo ácido?
La piedra de cerveza suele presentarse como depósitos blanquecinos o grisáceos, a veces rugosos o muy adheridos, que persisten tras la limpieza alcalina. Se forma progresivamente por la acumulación de compuestos minerales asociados a residuos orgánicos procedentes del proceso de elaboración de cerveza.
Por tanto, el inicio de un ciclo ácido debe basarse en el estado real del depósito y la eficacia de la limpieza habitual, y no en una frecuencia fija. Puede plantearse cuando persistan depósitos tras el ciclo alcalino, cuando las superficies se vuelvan más rugosas o cuando la inspección visual revele una acumulación de minerales.
Ácido fosfórico o ácido cítrico: ¿cuál elegir?
La elección depende del proceso de limpieza aplicado en la cervecería y de las condiciones del emplazamiento.
| Criterio | Ácido fosfórico al 75 % | Ácido cítrico |
|---|---|---|
| Lugar en el protocolo | Fase ácida destinada a tratar los depósitos minerales después de la limpieza alcalina y el aclarado intermedio. | Alternativa para realizar la fase ácida de limpieza o descalcificación después del ciclo alcalino. |
| Forma de uso | Materia prima ácida concentrada utilizada para preparar una solución de trabajo adaptada al protocolo de la cervecería. | Materia prima que permite preparar una solución ácida de limpieza o descalcificación. |
| ¿Cuándo conviene plantearse su uso? | Cuando el protocolo de la cervecería prevea un tratamiento ácido de los depósitos minerales persistentes. | Cuando el ácido cítrico sea compatible con el proceso, los equipos y el plan de limpieza elegido. |
| Criterios de elección | Naturaleza de los depósitos, proceso de limpieza, materiales presentes en la instalación y protocolo interno. | Naturaleza de los depósitos, proceso de limpieza, materiales presentes en la instalación y protocolo interno. |
| Compatibilidad con los equipos | Compruebe la compatibilidad con las juntas, mangueras, bombas, válvulas y demás componentes de la instalación. | Compruebe la compatibilidad con las juntas, mangueras, bombas, válvulas y demás componentes de la instalación. |
| Aspecto que debe tenerse en cuenta | Producto concentrado: respete las instrucciones de manipulación, la ficha de datos de seguridad y el protocolo de dilución de las instalaciones. | No aplique automáticamente un protocolo previsto para otro ácido; adapte el uso al proceso. |
| Antes de volver a poner la instalación en servicio | Realice un aclarado final completo conforme al plan de limpieza de la instalación. | Realice un aclarado final completo conforme al plan de limpieza de la instalación. |
La frecuencia de desincrustación depende, entre otros factores, de:
- de la dureza del agua;
- del proceso de fabricación;
- de la frecuencia de uso del depósito;
- de la temperatura de los ciclos;
- de la eficacia de la limpieza habitual.
Cuando sea necesario desincrustar, pueden utilizarse ácido fosfórico o ácido cítrico según el protocolo elegido. La concentración de uso, la temperatura y el tiempo de contacto deben definirse a partir de las fichas técnicas y validarse en función de los equipos, las juntas y el nivel de incrustaciones de la instalación.
Tras el tratamiento, debe comprobarse que hayan desaparecido los depósitos visibles y que el aclarado final sea adecuado antes de volver a poner el depósito en servicio. Si un depósito persiste pese a haberse realizado correctamente el ciclo ácido, deben reevaluarse el diagnóstico, los parámetros del baño o el estado de la superficie del equipo.
¿Qué papel tiene el percarbonato de sodio?
El percarbonato de sodio es un agente oxidante que puede incorporarse a ciertos protocolos de limpieza como complemento de las etapas habituales. No obstante, su función debe distinguirse de la de la solución de sosa cáustica y de los ácidos utilizados para la desincrustación.
Por tanto, no debe plantearse como una sustitución sistemática. Utilizar percarbonato no significa que la fase alcalina con sosa deje de ser necesaria ni que pueda omitirse una desincrustación ácida cuando haya depósitos minerales.
Por último, el percarbonato no debe añadirse arbitrariamente a un baño que contenga otro producto de limpieza. Su uso debe corresponder a una etapa definida del protocolo, con las condiciones de uso previstas en la ficha técnica y las normas de seguridad correspondientes.
Sosa y ácidos: comprobar las juntas antes de modificar un procedimiento CIP
Las instalaciones también incluyen juntas, mangueras, bombas, válvulas, membranas y elementos plásticos o elastoméricos.
Sin embargo, su resistencia puede variar considerablemente según el producto y las condiciones de uso.
Antes de modificar un protocolo de limpieza, es imprescindible comprobar las recomendaciones del fabricante de los equipos y la compatibilidad química de las juntas.
Errores que deben evitarse al limpiar un depósito de acero inoxidable mediante CIP
| Error | Por qué evitarlo |
|---|---|
| Utilizar una dosis excesiva de productos | Una dosis mayor no mejora necesariamente la limpieza y puede aumentar las exigencias a las que se someten los equipos. |
| Mezclar sosa y ácido | Las fases alcalina y ácida deben mantenerse separadas. Es imprescindible realizar un aclarado intermedio completo. |
| Reutilizar un baño sin comprobar su estado | Un baño demasiado cargado o deteriorado puede perder eficacia y comprometer la calidad de la limpieza. |
| Confundir la solución de sosa cáustica al 30 % con la concentración del baño | La concentración del producto comercial no es la misma que la de la solución de limpieza una vez diluida. |
| Confiar únicamente en la sosa cáustica para eliminar los depósitos minerales | Algunos depósitos minerales, como la piedra de cerveza, pueden requerir una fase de desincrustación ácida adecuada. |
| Aplicar un protocolo CIP a una limpieza manual | Las condiciones de aplicación y la acción mecánica son diferentes: los parámetros no deben trasladarse automáticamente. |
La eficacia de la limpieza depende más de un protocolo bien controlado que de una concentración excesiva de producto.
¿Qué hacer con los baños de sosa y de ácido después del procedimiento CIP?
Las soluciones de limpieza usadas no deben verterse sin tener en cuenta los requisitos del emplazamiento.
Los baños alcalinos y ácidos pueden alterar considerablemente el pH de los efluentes.
Por tanto, la cervecería debe integrar su gestión en su organización:
- identificación de los efluentes generados por la limpieza;
- posible separación de los distintos baños;
- control del pH cuando sea necesario;
- cumplimiento de las normas aplicables a la red de saneamiento o al tratamiento interno;
- consideración de las demás sustancias presentes en el baño.
Las normas de vertido pueden variar según el emplazamiento, la red y los requisitos locales.
¿Puede aplicarse el mismo protocolo en una bodega?
Sin embargo, la suciedad presente no es exactamente la misma que en una cervecería.
Por tanto, el protocolo debe adaptarse:
- a los residuos procedentes de la vinificación;
- al tipo de depósito;
- a las juntas y los equipos de la bodega;
- al plan de higiene de la explotación.
La concentración, la temperatura y el tiempo de contacto no deben trasladarse automáticamente de un proceso cervecero a uno vinícola.
¿Qué productos utilizar para la limpieza profesional de los depósitos de acero inoxidable?
Para las cervecerías artesanales y las bodegas, Arcane Direct ofrece, entre otros productos:
| Necesidad del proceso | Producto Arcane Direct | Función |
|---|---|---|
| Limpieza alcalina | Solución de hidróxido de sodio al 30 % | Preparación del baño alcalino |
| Eliminación de incrustaciones minerales | Ácido fosfórico al 75 % | Preparación del baño ácido |
| Alternativa para la desincrustación | Ácido cítrico | Tratamiento ácido según el protocolo |
| Acción oxidante específica | Percarbonato de sodio | Incorporar únicamente en protocolos adecuados |
¿Necesita definir su protocolo de limpieza?
La elección del producto y del volumen del baño depende de su instalación y de su proceso.
El equipo de Arcane Direct le asesora en la elección de las materias primas y los formatos adecuados para su fábrica de cerveza o bodega.
Teléfono: +33 4 42 82 16 82
Correo electrónico: contact@arcane-direct.com
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