El vinagre es una solución acuosa compuesta principalmente por ácido acético. Es un producto natural y biodegradable resultante de la biotransformación del alcohol etílico presente en los vinos o las sidras.La denominación "vinagre" está reservada exclusivamente al producto obtenido mediante el proceso biológico de doble fermentación, alcohólica y acética, de productos y bebidas de origen agrícola o de sus diluciones acuosas (Decreto n.º 88-1207 de 30 de diciembre de 1988 relativo a la aplicación del artículo L. 214-1 del código de consumo en lo referente a los vinagres).Tras el proceso de fermentación y según las aplicaciones deseadas, el vinagre obtenido se diluye con agua y se aromatiza para obtener vinagres alimentarios cuya concentración de ácido acético suele ser de aproximadamente un 6-8 %, o bien se mantiene más concentrado para los vinagres llamados de limpieza (concentración de aproximadamente el 14 %).Un equivalente al vinagre "blanco", "de limpieza" o "de alcohol", más económico y reservado a aplicaciones técnicas, es una solución acuosa de ácido acético de origen sintético obtenida mediante reacción catalizada entre el metanol (CH3OH) y el monóxido de carbono (CO). Las propiedades son casi idénticas a las de los vinagres, pero la concentración puede ajustarse fácilmente al contenido deseado.
La acción limpiadora del vinagre se debe principalmente a su acidez. Esta le permite transformar la cal en agua, dióxido de carbono (desprendimiento gaseoso) y sal de calcio soluble en agua. Al contrario de lo que generalmente se cree, el vinagre no posee propiedades detergentes o tensioactivas.
Algunas aplicaciones:
- Alimentarias- la limpieza y la descalcificación - Textil: suavizante y estabilizador de color para los tejidos- Protección fitosanitaria: el vinagre ha obtenido la aprobación para usos útiles en protección fitosanitaria como fungicida y bactericida. Está reconocido como sustancia básica bajo reserva de calidad alimentaria, conteniendo un máximo del 10 % de ácido acético y según las condiciones de aplicación (Reglamento de Ejecución Europeo n.º 2015/1108 y Reglamento n.º 1107/2009). Por lo tanto, se puede utilizar en agricultura ecológica. El vinagre también es conocido por su acción bacteriostática.
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